Quelle farine pour ma recette ?

T45, T65, farine de seigle ou de maïs... Que l'on prépare du pain maison, des macarons ou un fond de tarte, les types de farine employées diffèrent. Petit tour d'horizon des principaux types de farines et de leurs usages.

© Fotolia
Vous avez sûrement dû remarquer que les paquets de farines sont annotés d'un étrange code commençant par la lettre T et finissant par un nombre : T45, T65, T80... Il s'agit du type de farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est débarrassée du son, c'est-à-dire de l'enveloppe qui enveloppe le blé. Plus le type est élevé, plus la farine est complète et riche en minéraux, mais pas nécessairement facile à travailler.
 
La farine de blé
C'est la farine la plus utilisée en France. Voici ses principaux types : 
• T45 : appelée farine blanche, cette farine est totalement débarrassée du son. Elle est particulièrement employée en pâtisserie.
• T55 : c'est également une farine blanche, qui est plus indiquée pour la réalisation de viennoiseries.
• T65 : cette farine blanche moins épurée que les deux précédentes peut être utilisée en pâtisserie, mais reste prioritairement employée pour faire du pain blanc.
• T80 : il s'agit d'une farine bise qui est souvent mélangée avec la T65 pour fabriquer du pain.
• T110 : cette farine dite semi-complète est panifiable, mais doit être mélangée avec de la T65.
• T130 : cette farine complète doit également être mélangée avec de la T65 pour éviter d'alourdir les pains.
• T150 : cette farine intégrale entre, avec parcimonie, dans la fabrication de certains pains.
 
Les autres farines
Si la farine de blé est la plus courante, certaines autres farines s'imposent peu à peu comme de réelles alternatives. Parmi les farines les plus connues figurent :
• la farine de seigle : pains, pains d'épices, biscuits, crêpes ; 
• la farine de petit épeautre : crêpes, galettes, gaufres, biscuits, pâtes à tartes, pâtes à pizzas ; 
• la farine de sarrasin : pâtes à tartes, gâteaux, biscuits, cakes salés ; 
• la farine de riz : pâtes à tartes, cakes, gâteaux, sauce béchamel ; 
• la fécule de maïs : crèmes desserts, sauces, appareils à quiches ; 
• la farine de châtaigne : cakes, gâteaux...