Quelle cuisson pour les Saint-Jacques ?

Récoltée entre mars et novembre, la coquille Saint-Jacques est un mets de choix, souvent dégusté pendant les fêtes de fin d'année. Comment bien cuire la chair tendre et subtilement parfumée de la Saint-Jacques ? Astuces.

© margouillat

À la poêle

C'est revenue dans de l'huile d'olive ou dans un beurre noisette que la noix de Saint-Jacques révèle toute sa saveur. D'ailleurs, la plupart des grands chefs la servent de cette manière. Pour faire comme eux, munissez-vous d'une poêle dans laquelle vous ferez chauffer votre matière grasse. Petite astuce : ajoutez une noix de beurre dans votre huile d'olive chaude, cela n'en sera que meilleur ! Mettez à cuire vos noix de Saint-Jacques sur une face pendant une à deux minutes selon l'épaisseur des mollusques avant de les retourner. Ce n'est qu'après la cuisson que vous procéderez à l'assaisonnement des noix. Avant, vous risqueriez de les faire durcir.

Au four

Il est également possible de cuire vos noix de Saint-Jacques au four. Pour cela, votre appareil doit disposer d'une fonction grill. Pour réussir cette cuisson, il est conseillé d'opter pour des Saint-Jacques en coquilles. Préchauffez donc votre four à 250 °C en prenant soin d'activer le grill. Après les avoir lavées minutieusement, séchez vos Saint-Jacques soigneusement afin qu'elles ne rendent pas d'eau au cours de la cuisson. Dans un plat adapté, disposez un lit de gros sel sur lequel vous positionnerez les coquilles ouvertes de manière à ce qu'elles soient correctement calées. Sur chaque noix, mettez une noix de beurre, et enfournez pendant deux à trois minutes. Assaisonnez. C'est prêt !

À la vapeur

Très peu utilisée, cette méthode de cuisson est pourtant très intéressante, car elle permet de conserver la tendreté de la noix de Saint-Jacques. Si vous ne disposez pas d'un cuit-vapeur, vous pouvez utiliser le panier vapeur de votre cocotte-minute. Placez donc vos Saint-Jacques dans votre ustensile. Si elles sont très épaisses, pensez à les détailler en deux ou trois morceaux. Pour cette technique, prévoyez 3 à 5 minutes de cuisson.