Quel sucre pour quelle recette ?

Ingrédient incontournable de la pâtisserie, le sucre se décline en multiples formes : blanc, glace, brun, de canne... Découvrez quel sucre privilégier selon la recette désirée.

Sucre blanc
Composé à 100 % de saccharose, ce sucre est celui qui est le plus raffiné. Issu de la betterave sucrière, du palmier à sucre ou de la canne à sucre, le sucre blanc possède un fort pouvoir sucrant. C'est en quelque sorte l'ingrédient de base de tous les gâteaux, crèmes desserts et autres sucreries. C'est le sucre roi en pâtisserie.
 
Sucre glace
Obtenu au terme d'un broyage extrêmement fin du sucre blanc, ce sucre présente la particularité de se dissoudre parfaitement dans l'eau ou toute autre préparation liquide. C'est pour cette raison qu'il est privilégié pour réaliser les glaçages d'entremets, ou pour effectuer des décorations de gâteaux. Il entre également dans la préparation de la meringue.
 
Sucre de canne
Contrairement au sucre blanc qui est dénué d'intérêt nutritionnel, le sucre de canne conserve une petite quantité de mélasse. Il présente aussi un goût vanillé subtil qui peut apporter une touche supplémentaire à de nombreuses préparations pâtissières. Il est également plébiscité pour sucrer les confitures. Saupoudré en fin de cuisson sur une tarte ou une crêpe, il apporte un croustillant très agréable.
 
Sucre brun
Plus complet que tous les autres sucres, le sucre brun possède également un goût plus prononcé qu'il convient de maîtriser au risque d'apporter une trop grande amertume à votre dessert. De plus, sa couleur brune peut altérer l'aspect visuel d'un gâteau ou d'un entremets. C'est la raison pour laquelle il est généralement mélangé avec du sucre blanc.