Comment faire un sabayon ?

A base de jaunes d'oeufs, sucre et d'alcool, le sabayon est traditionnellement préparé en version sucrée, mais se prête également à différents accords salés. Découvrez comment le réussir en version sucrée et salée.

© Daniel Mettoudi / CEDUS
Sabayon sucré
Si le sabayon peut se décliner à l'envi, la préparation de base est toujours la même. La cuisson des jaunes d'oeufs préalablement battus doit être réalisée au bain-marie, en l'absence de toute ébullition. Pour réussir cette étape technique, pensez à choisir des ustensiles de cuisine (saladier, cuillère...) qui résistent à la chaleur. Sous l'action lente de l'eau chaude, le mélange s'épaissira progressivement. Pendant toute l'opération, il est essentiel de fouetter la préparation sans discontinuer afin d'obtenir un sabayon mousseux et homogène. Une fois ce résultat obtenu, vous pouvez laisser votre inspiration parler en ajoutant l'alcool de votre choix (amaretto, marsala, vin blanc...), des épices, du sirop pour une version enfant...
 
Sabayon salé
Envie de tester le sabayon au cantal ? Avec des asperges ? Des fruits de mer ? La technique de base du sabayon salé demeure la même que pour la version sucrée. Seuls les ingrédients varient un peu. Si les oeufs restent les ingrédients principaux, ils doivent néanmoins être assaisonnés avec du sel et du poivre. À vous d'ajouter des épices ou des aromates si vous le souhaitez. Question liquide, vous pouvez opter pour de l'alcool, du bouillon de volaille, du fumet de poisson ou encore du jus de cuisson.