Comment faire du levain maison ?

Issu de la fermentation d'un mélange de farine et d'eau, le levain naturel est l'élément indispensable pour permettre au pain de monter. Découvrez comment faire du levain maison.

© serenacar
Le premier jour
Le levain naturel est parfois délicat à maîtriser, car il dépend essentiellement du développement des levures qu'il renferme. Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous devez veiller à préparer votre levain maison dans une pièce dénuée de courants d'air. Par ailleurs, vous ne devez pas utiliser d'ustensiles de cuisine en métal, ni les nettoyer avec des produits chimiques. Lavez votre matériel à l'eau chaude. Il est également conseillé d'utiliser de l'eau de source pour effectuer le mélange avec une farine du type 150 ou 110. Évitez la farine blanche industrialisée, qui ne sera pas assez nourrissante pour les levures. Mettez votre préparation dans un bocal transparent, et recouvrez-le d'un linge.
 
Le premier rafraîchi
Environ vingt-quatre heures plus tard, votre levain naturel doit avoir augmenté de volume, et doit commencer à dégager une odeur de fermentation. Vous devez vérifier qu'aucune pellicule ou croûte ne s'est formée en surface, ou qu'il ne revêt pas un aspect grisâtre. Si vous constatez ces signes, c'est probablement que les levures ne parviennent pas à proliférer. Mais si tout vous semble normal, poursuivez le processus en transvasant le levain dans un bol pour le peser. Ajoutez alors un poids équivalent de farine complète, puis d'eau tiède. Mélangez, et replacez-le dans un bocal. Cette opération est appelée le premier rafraîchi. Elle sert à nourrir les levures.
 
Le second rafraîchi
Le jour suivant, le volume de votre levain maison doit avoir doublé. L'odeur de fermentation est de plus en plus prononcée. Vous devez maintenant procéder au second rafraîchi, c'est-à-dire à la même opération que celle du jour précédent : sortez votre pâte pour la peser, et ajoutez-lui une masse équivalente en farine et en eau. Repositionnez-la dans son bocal. Les heures passant, votre levain naturel prend de la vigueur. Il continue de grossir, et des bulles se forment à sa surface. Votre levain maison est enfin prêt pour être utilisé dans la fabrication de votre pain.