Comment faire fondre du chocolat au bain-marie ?

Quelques carreaux dans une casserole sur le feu et j'obtiendrai du chocolat fondu. Si le geste semble simple, il est pourtant très périlleux de chercher à faire fondre du chocolat sans quelques précautions. Petit tour des erreurs les plus souvent commises concernant le chocolat.

Comment faire fondre chocolat au bain-marie
© goodween123

Le chocolat : un produit à manier avec délicatesse

Croquer dans un carreau de chocolat nous ramène toujours à des instants heureux. Présent dans de nombreuses recettes, le faire fondre est un véritable challenge tant le produit nécessite de l'attention. Il ne faut en rien le brusquer et une préparation trop agressive peut le faire grainer ou brûler. Qui n'a jamais tenté de faire fondre du chocolat en y ajoutant une cuillère d'eau afin de le délayer ou de l'enfourner directement dans un micro-ondes ? Résultat ? Un chocolat compact qui se transforme en un tas de grumeaux. Une erreur irrattrapable. Il existe pourtant une technique pour garder un chocolat lisse, brillant et savoureux.

Le bain-marie : un bain de douceur pour faire fondre votre chocolat

Un saladier superposé sur une casserole d'eau frémissante : c'est cela un bain-marie. Le principe est d'utiliser la chaleur dégagée par la vapeur d'eau sous votre saladier et de réchauffer le contenu de ce dernier. Dans ce cas précis, le chocolat, fragile, fond doucement sans être agressé. Par ce procédé, et à l'aide d'un thermomètre de cuisine, jouez-la comme un pro en apprenant le tempérage du chocolat : montez la température entre 50 et 55°C. À cette température, brassez le chocolat hors du feu pour le faire redescendre à 27°C. Enfin, remettez le saladier sur la casserole fumante et remontez le chocolat à 31°C. Vous avez entre les mains un chocolat qui ne blanchira pas en refroidissant tout en restant croquant et intense.