Comment faire réduire une sauce ?

Une sauce trop liquide et pas assez nappante ? Une technique en cuisine consiste à réduire un jus pour obtenir une sauce bien concentrée en goût et en saveur. Méfiance toutefois pour bien maîtriser cette méthode et éviter ainsi de brûler la sauce. Marche à suivre !

Comment faire réduire sauce
© denisfilm

Réduction de sauce : la technique

La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce. Le liquide ainsi concentré permet d'obtenir des jus, sauces et bouillons plus épais et parfumés. Idéalement placée dans une casserole, il faut surveiller de très près la sauce pour éviter qu'elle accroche ou qu'elle déborde. Après quelques minutes, vous êtes sûre d'obtenir un jus gourmand et savoureux. Attendez la fin de la réduction pour rectifier l'assaisonnement : la réduction concentre les goûts et modifie la sauce.

Réduire une sauce : utilisation et rattrapage

Plus besoin de fonds déshydratés : la technique de la réduction vous permet de réaliser vos propres fonds de veau, de légumes ou fumets de poissons. Avec une base de garniture aromatique (carottes, oignons et céleri), faites revenir os de veau, carcasse de poulet ou arêtes de poissons, et mouillez à grande eau. Faites réduire de deux tiers la préparation, filtrez, et vous obtenez une base pour toutes vos sauces gourmandes. Une réduction trop concentrée ? Si vous n'êtes pas allée jusqu'à brûler votre sauce, elle est rattrapable en y ajoutant une dose d'eau : plongez une cuillère, et vérifiez la texture pour ainsi éviter la catastrophe culinaire ! Résultat ? Un morceau de pain et des assiettes nettoyées à coup sûr !