Comment faire une mayonnaise ?

Une mayonnaise qui ne prend pas, qui s'écroule, qui devient trop liquide: cela est arrivé à chacun, chacune d'entre nous. Comment éviter cette petite humiliation en cuisine, et réussir une délicieuse "mayo" bien ferme? Voici quelques astuces.

comment réussir mayonnaise
© Ivan Dzyuba

La règle de base d'une mayonnaise est d'utiliser les ingrédients à température ambiante, et d'éviter le mélange huile (tempérée) et oeufs (très froids). Cela dit, on peut tout de même s'en sortir même en ayant oublié ce premier commandement d'une mayonnaise réussie. Deuxième conseil, incorporez l'huile très très doucement.

 

 

Pour ne plus rater la mayonnaise, même si les ingrédients ne sont pas à la même température, on peut utiliser un truc de Michel Oliver  comme nous le suggère cette lectrice: "je mets le jaune d'oeuf dans le saladier, je mets dans une cuillère à soupe un peu de vinaigre et 3 pincées de sel et je remue pour le faire fondre. Je verse ce mélange sur l'oeuf, je mélange et j'attends 1 minute pour que le sel cuise le jaune. J'ajoute la moutarde et je monte la mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile comme d'habitude. Vous allez voir comme votre mayonnaise va être ferme avec cette astuce : je n'en ai plus raté une !"

Et si, malgré tout, vous avez raté votre mayonnaise et qu'elle est trop liquide, vous pouvez reprendre une petite partie de votre mélange, et le rajouter doucement à un autre jaune d'oeuf. Un credo à respecter : de la patience.