Comment réussir une sauce béchamel ?

Lasagnes ou endives au jambon, la sauce béchamel est utilisée comme base de nombreuses préparations. Plus votre béchamel est réussie, meilleur sera votre plat. C'est pourquoi il est important de la maîtriser sur le bout des doigts. Découvrez le tour de main à adopter.

Comment réussir sauce béchamel
© Marzia Giacobbe

La béchamel est bien plus qu'une sauce, c'est un ingrédient à part entière. Pour la réussir à coup sûr, ne brûlez aucune étape et observez quelques règles élémentaires !

Utilisez des quantités équivalentes
Le première astuce pour réussir une béchamel est d'utiliser exactement la même quantité de beurre, de farine et de lait. Par exemple, pour 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, prévoyez 30 centilitres de lait. Pour commencer votre béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine puis mélangez avec un fouet sur feu doux, pour parfaitement amalgamer les deux ingrédients.

Gare au roux !
Au bout de quelques minutes, le beurre et la farine vont former un roux, ajoutez quelques gouttes d'huile pour éviter qu'il ne brûle. Attendez que votre roux ait une belle couleur dorée, puis arrêtez le feu et laissez refroidir. Le secret de la réussite d'une sauce à base de roux, c'est le choc thermique. Pour le réussir, incorporez le liquide froid au roux chaud ou, comme dans le cas présent, du lait bouillant au roux froid. Versez donc lentement et d'un seul coup le lait chaud sur le roux refroidi, en battant énergiquement votre préparation. Sinon, vous allez inévitablement avoir des grumeaux.

Le grand final
Le plus dur est fait ! Replacez votre casserole sur feu doux pendant 10 minutes, sans arrêter de remuer. Lorsque vous obtenez la consistance souhaitée, il ne vous reste plus qu'à assaisonner votre béchamel avec du sel, du poivre et quelques pincées de noix de muscade. Si quelques grumeaux sont apparus pendant la préparation, homogénéisez votre sauce à l'aide d'un mixer plongeant. Ça y est, vous avez atteint la perfection "béchamelistique"!