Comment réussir la bosse des madeleines ?

Qu'on le veuille ou non, une madeleine n'est pas une madeleine digne de ce nom si elle n'a pas sa fameuse bosse. Pour être sûr(e) de ne pas la manquer, un seul maître-mot : pré-ci-sion. Soyez gonflé(e)s et osez la madeleine.

Comment réussir bosse madeleines
© Jiri Hera

Pour coiffer vos madeleines d'une belle bosse, le degré de remplissage de vos moules doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, le résultat varie. Par exemple, des empreintes étroites et profondes ne doivent être remplies qu'aux 3/4. À l'inverse, des moules aux empreintes plus larges et plus hautes nécessitent d'être remplies à ras bord, au risque de donner des madeleines toutes plates. Deux ou trois fournées-test vous permettront d'évaluer votre propre matériel, et d'adapter son remplissage en conséquence.

Dès que la bosse de vos madeleines s'est bien formée, éteignez le four et laissez la cuisson se terminer en douceur, porte fermée. Les madeleines doivent être dorées sur les bords, mais pas brunes. La bosse doit quant-à-elle rester claire. Autre astuce : avant de procéder à la cuisson de vos madeleine, laissez reposer leur pâte quelques heures au réfrigérateur : le choc thermique facilitera la naissance de la bosse. (Aimablement adressé par Natalia Kriskova)