Comment bien choisir ses moules ?

Marinières, crues ou gratinées, les moules sont un pur régal. Mais comme tous les coquillages, la prudence est de mise. Fragiles, les moules sont à choisir et à consommer avec précaution. Quand acheter ces délices iodés et comment déjouer les risques d'intoxication alimentaire ? Marche à suivre...

Comment bien choisir moules
© Tatjana Baibakova

Ne laissez rien au hasard lorsque vous achetez des moules. Au contraire, redoublez d'attention. Voici nos conseils pour éviter les mauvaises surprises.

À quelle période acheter les moules ?
Comme la majorité des fruits de mer, les moules ne sont pas à prendre à la légère. Elles sont présentes sur nos étals toute l'année mais ce n'est pas pour autant qu'il faut se précipiter à tout moment pour en consommer. Un bon moyen mnémotechnique pour les acheter : préférez les mois avec un "R". De septembre à avril, les moules sont à l'apogée de leur goût. De mai à août, elles sont tout aussi consommables mais bien plus laiteuses et moins charnues que leurs sœurs d'automne et d'hiver. L'important dans les moules, c'est la fraîcheur : pour les manger crues, les consommer dans la journée. Conservées dans un torchon humide au réfrigérateur, elles tiendront jusqu'à trois jours.

Quelles moules pour quelles recettes ?
Bien fermée, noire avec des reflets et bien humide, voilà les points importants pour reconnaître une moule saine. Les trier est essentiel, et la moindre fêlure sur la coquille doit être une alerte. Une fois nettoyées et bien brossées, à vous les recettes innovantes ! En cocotte pour une marinière classique, préférez la moule de bouchot normande. Elles sont trop petites pour être farcies. Les moules d'Espagne sont moins goûteuses mais plus faciles à manipuler. Remplissez la coquille d'un beurre d'escargot et flashez-les au four quelques minutes. Un régal à l'apéro ! Pour les consommer crues, faites mariner les fruits de mer avec du citron yuzu et des dés de pommes Granny Smith.