Comment faire du caramel ?

Les accros à cette petite douceur reconnaîtront qu'il n'y a rien de mieux qu'un bon caramel fait maison. Pour napper ses pâtisseries, caraméliser un moule ou encore décorer un gâteau, il s'impose comme l'ingrédient incontournable des desserts. À une condition : maîtriser sa cuisson.

Comment faire du caramel
© magone

Les bases d'un caramel réussi

Sucre brun, roux, cassonade... Même si tous peuvent être utilisés, le sucre blanc reste le plus facile à maîtriser. Dans une casserole en inox pas trop grande, versez le sucre avec un peu d'eau (1/3 du poids du sucre), et portez à ébullition sur feu moyen. Pensez à secouer la casserole et répartir le mélange uniformément. Attention à ne pas fouetter le caramel lors de sa cuisson afin d'éviter la cristallisation. Petite astuce pour qu'il ne durcisse pas : ajoutez quelques gouttes de citron quand il commence à dorer. Enfin, lorsque le caramel atteint la coloration souhaitée, plongez la casserole dans de l'eau froide pour stopper net sa cuisson ! À utiliser sans attendre.

Doré, ambré, crémeux, filé... À chacun son caramel !

Blond, c'est l'idéal pour napper des pâtisseries, et ambré pour chemiser un moule ou sur une île flottante. Pour celles qui souhaitent réaliser une pièce montée, n'ajoutez pas de citron lors de la cuisson de façon à ce que le caramel durcisse assez pour maintenir les choux collés entre eux. Il en est de même pour les décorations au caramel : elles nécessitent d'être solides à l'exception du caramel filé. Une autre idée pour les gourmandes : la sauce au caramel. Pour la réaliser, ajoutez un peu de beurre demi-sel et de crème liquide quand le caramel est légèrement refroidi. Un vrai délice sur une glace !